Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Mấy năm gần đây có nhiều nguồn dư luận cho rằng chất phytroestrogen trong đậu nành có thể có hại cho sức khỏe.
***
Ăn chay không thể thiếu đậu nành.
Đậu nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay.
Từ đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ky (dried bean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao, nước tương và xì dầu.
Đậu nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).
Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong máu.
Đậu nành rất bổ
Đậu nành có chứa alpha linolenic còn được gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 cũng có nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…
Đậu nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.
Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn chay...
100gr đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr, tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.
Ngoài các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là hormone sinh dục của phụ nữ.
Ăn tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn kinh (menopause). Chất phytoestrogens sẽ bù đấp lại phần nào sự suy giảm oestradiol trong thời gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa (flushing), hồi hộp khó chịu, niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử, đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương!
Có tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch.
Video: Breast cancer survival and soy (Đậu nành giúp ngừa cancer vú) http://nutritionfacts.org/videos/breast-cancer-survival-and-soy/
Tàu hũ, món ăn căn bản của người ăn chay
Đối với người VN mình, tàu hũ (Tofu) có thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên, xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm.
Đây là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm.
Dân Tây Mỹ thì họ xem tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ. Theo người gõ thì Tofu bán ở các siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người mình.
Tàu hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn.
Sữa đậu nành
Nói đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn, phosphorus và calcium, v.v…
Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người gõ, thì các loại sữa đậu nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải kiêng cữ đường.
Tốt nhất chúng ta nên ra chợ mua một cái máy automatic soymilk maker, mỗi ngày tự làm sữa đậu nành tại gia. Uống vừa bổ, vừa hạp vệ sinh, duy chỉ hơi mất công một chút thôi...
Miso, Tương, Chao, Nước t ương, Xì dầu
Các loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành...
Tương, chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người Việt Nam mình.
* Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông. Có nhiều loại miso, như miso làm từ gạo (rice miso), từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso) hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là loại miso mặn.
Theo phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm.
Miso sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso. Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất không thể sánh bằng loại miso sản xuất theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ, rong biển và nấm shiitake, v.v… theo kiểu Nhật Bản.
* Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ. Chúng ta cũng có rất nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà.
*Bên cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra.
Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn.
Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình.Thời đó, vào những ngày mùng một và ngày rầm mỗi tháng, người gõ thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất béo. Mua vài trái dưa leo và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…thanh đạm và tốt cho sức khỏe.
Nước tương (soy sauce) được sản xuất qua phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước tương (soy sauce) và dầu hào (oyster sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2 (3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanololsthấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng acid (acid hydrolysed vegetal protein).
Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật nhiều và ăn thường xuyên.
Tại Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu. (Ảnh trên là máy làm sữa đậu nành)
Có một điểm cần nên nhớ là miso, tương, chao, nước tương và xì dầu đều rất mặn vì có chứa rất nhiều muối sodium, ăn nhiều, ăn thường xuyên sẽ có hại cho tim thận, và có thể làm tăng áp suất động mạch. Vậy hãy cẩn thận!
Tin ngược dòng về đậu nành
Tuy từ lâu đậu nành đã được hầu như tất cả các nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới ca ngợi hết lời nhưng gần đây Internet có đăng bài Tragedy and Hype của hai tác giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong báo Nexus Úc châu.
Trong bài báo nầy đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều bệnh tật.
Không biết họ làm chuyện nầy với dụng ý gì? .
Họ đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên đừng dùng đậu nành vì chất Isoflavone của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành homo hết « Soy is making kids gays ».
Sữa đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa thai đối với các cháu bé (birth control pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não, gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.
Ghê quá! Nguồn tin quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả.
Cũng không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắng nào đề cập đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã gây hoang mang trong dư luận không ít!
Vài năm trước đây người gõ có hỏi thẳng vấn đề trên với các nhà chuyên môn phụ trách trang mạng Y Dược Ngày Nay tại Hoa Kỳ. Dưới đây là tóm lược các câu trả lời của các vị bác sĩ.
Theo trang mạng Y Dược Ngày Nay (Hoa Kỳ)
Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen
Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn
Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn
Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)
Bs Nguyễn Văn Đức viết
Đậu nành tốt cho sức khỏe
“Theo Chương trình Hướng dẫn Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52 triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart attack”) được đến 2%. ..
“…Người Nhật, hàng ngày mỗi người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng 1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất nhiều đậu nành.
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú.
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Ðức, M.D., Chuyên Khoa Nội Thương
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú.
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Ðức, M.D., Chuyên Khoa Nội Thương
Nguyễn Ý Đức viết:
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu
“…Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên "vua trong các loại đậu" là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.” (Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức, M.D., Chuyên Khoa Gia Ðình và Bệnh Người Già)
Ts Nguyễn Văn Tuấn viết:
Phytoestrogen và sức khỏe con người
Phytoestrogen và sức khỏe con người
“…Mối liên hệ giữa phytoestrogen và ung thư vú, và giữa chu kì kinh nguyệt và ung thư vú là hai vấn đề thu hút một số nghiên cứu trong thời gian gần đây.
Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì trong những người không bị ung thư vú.
Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao hơn trong người Tây phương nói chung .
Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì trong những người không bị ung thư vú.
Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao hơn trong người Tây phương nói chung .
Bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch. Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người Á châu, những người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng Tây phương [29-30]. Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch. Phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh dùng estrogen (hay HRT) có nguy cơ bị bệnh tim mạch thấp hơn phụ nữ không dùng estrogen …
Trong phụ nữ Á châu, những người dùng đậu nành trong một thời gian rất dài (qua nhiều thế hệ) và với liều lượng trung bình, thì khả năng sinh sản của họ không có gì để gọi là có vấn đề.
Phát triển - Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt…
Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính.
Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại.
Phát triển - Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt…
Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính.
Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại.
Nhưng phytoestrogen cũng có một vài biến chứng phụ nếu dùng với liều lượng cao, dù những biến chứng này nói chung là không nghiêm trọng. Thế nào là một liều lượng trung bình?Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào trả lời dứt khoát câu hỏi này. Nhưng các dữ kiện khoa học công bố trong thời gian gần đây cho thấy có lẽ dùng khoảng 30-40 mg/ngày (tức khoảng 1 ly sữa đậu nành mỗi ngày) là một liều lượng an toàn. Về thời gian dùng "an toàn" cũng chưa có câu trả lời rõ ràng, vì hầu hết các nghiên cứu về tác dụng của phytoestrogen thường rất ngắn hạn, và chúng ta vẫn chưa biết được những biến chứng lâu dài. Tuy nhiên, cho đến nay, trong các sắc dân Á châu dùng phytoestrogen (đậu nành) từ thế hệ này sang thế hệ khác, chưa thấy có biến chứng nguy hiểm nào được báo cáo.
Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc, và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng này…” (Ngưng trích). Tiến sĩ Nguyễn Văn Tuấn, Ph.D., Giáo sư Ðại Học Y Khoa và Scientist tại Trung Tâm Khảo Cứu Y Khoa Garvan, Úc Châu
Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc, và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng này…” (Ngưng trích). Tiến sĩ Nguyễn Văn Tuấn, Ph.D., Giáo sư Ðại Học Y Khoa và Scientist tại Trung Tâm Khảo Cứu Y Khoa Garvan, Úc Châu
Ý kiến của Cư Sĩ Tâm Diệu Thuvienhoasen
Cư sĩ hiện là Chủ Biên Website Thư Viện Hoa Sen và là Soạn giả các sách về dinh dưỡng đã được xuất bản chính thức tại Việt Nam và Hoa Kỳ:
Ngoài các sách đã xuất bản, Cư sĩ còn trước tác và dịch thuật hơn 40 tiểu luận về Phật học và dinh dưỡng đã được đăng ở các tạp chí và các websites Phật giáo trong và ngoài nước.
Ý kiến dưới dây của Cư sĩ Tâm Diệu được thấy tiếp nối theo bài Ăn Chay và Sức khỏe của BS Nguyễn Thượng Chánh, DVM đăng trong trang Thuvienhoasen (06/09/2011)
Lời chú thích của BBT TVHS: (Trích từ quyển sách-Chương 5):
ÐẬU NÀNH
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương - Tâm Linh - Hồng Anh (VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):
ÐẬU NÀNH
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương - Tâm Linh - Hồng Anh (VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):
HỎI Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này? ÐÁP Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách nghiên cứu khoa học. Thật ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý độc giả hiểu rõ. Trước hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm. Nguồn gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internethttp://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 32 năm, in trên tờnguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton) Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ. Điều Thứ Nhất, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những chất độc hại,” mà một trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu hóa bị trở ngại. Ðiều này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất) cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm chánh, qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki,..do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa. Điều Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Ðậu hũ bắt đầu có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.) Điều Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease Inhibitors,..v..v..Ðiều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bầy rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh ung thư. Điều Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị ứng..v..v.. Ðiều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách. Cũng xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp. Điều Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại trừ ăn thêm các các thực phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người ăn chay không có các chất này.” Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà họ theo kỹ thuật boiling water-grind do viện đại học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào. Ðó là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng khi chuyển ngữ: Thứ Nhất, người biên tập viết rằng: “Những lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”. Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành, chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ nữ”. Thứ Hai, trong khi nói rằng: “Ðậu nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ.." (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là: “Ðậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới không được nhất quán như vậy. Thứ Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “ lợi ích cho sức khỏe” nhưng thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48) Chúng tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Phương.” Đọc thêm -Akira Currier. The controversy surrounding soy http://vitalitymagazine.com/article/the-controversy-surrounding-soy/ -BBC. Soy “link” to male infertility http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/northern_ireland/3513607.stm -Health Canada. (2006, November 3). Soy – one of the nine most common food allergens. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_soy-soja-eng.php -Tatiana Mihaela. Is soy healthy or dangerous http://tatjana-mihaela.hubpages.com/hub/soy |
Montreal, 2012
Posts
0 comments:
Post a Comment