Dưa mắm

- Chuẩn bị vật dụng để muối dưa như lu, khạp hoặc hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín. Mê rổ hoặc nan tre mỏng, vật nặng để dằn dưa. Muối hột, đường mật.

- Loại dưa dùng để làm món dưa mắm là dưa gang (cassaba melon) vỏ dày, nạc dưa dòn, ruột đặc... Để phân biệt với loại dưa leo (cucumber) tuy hai loại dưa này có hình thức khá giống nhau.

- Chọn dưa đừng dài quá 25cm. Dưa càng lớn, ruột càng rỗng, làm sẽ không ngon. Chọn dưa còn xanh sống, thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột hột càng đặc càng ngon.

- Rửa sạch dưa, cắt bỏ cuống dưa, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột hột. Trải thưa ra khay, nia... phơi ra nắng, tùy thời tiết, nếu nắng ráo, phơi qua 6 giờ, thấy dưa héo mặt lại là được.

- Sắp đều dưa vào lu, hũ... chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt dưa sao cho dưa sẽ không phình nổi lên khi châm nước đường muối vào, dùng một vật nặng dằn lên mặt dưa.

- Nấu hỗn hợp đường mật và muối hột để cho vào hũ dưa:

* Đường mật là loại đường dạng nước sệt. Cây mía sau khi ép lấy nước, nước mía sẽ được nấu qua nhiều công đoạn cho thành dạng sệt, ở giai đoạn còn là dạng nước đường đậm đặc lần cuối trước khi xử lý thành đường cát được gọi là đường mật, có nồng độ đường đến 90%. Ở nước ngoài, nếu không tìm được loại đường này các bạn có thể nấu thử lại bằng đường dạng hột từng ít một như sau: Cho 1kg (1 pound # 450gr) đường vào nồi với 1 lít nước, nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay cho tan đường, lưu ý kẻo cháy, nấu cho đến khi nước đường sệt lại giống như mật ong là các bạn có thể tạm dùng để làm món dưa mắm, dĩ nhiên độ ngọt của loại đường mật này không thể so sánh với loại đường mật tự nhiên. Muối hột có dạng hột lớn, là loại muối kết tinh tự nhiên từ nước biển bốc hơi, có màu trắng xám, mặn gắt, chưa qua xử lý thành muối trắng tinh, mịn hạt.