Không nên thái rau trước khi rửa

Sau khi thái nhỏ rau mùng tơi, bà Lân (Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) thường rửa lại lần nữa "cho đỡ nhớt", mặc dù cô con gái phản đối vì cho rằng sẽ làm mất vitamin.

Vitamin C dễ mất đi khi rửa rau. Ảnh: Corbis.
Ngoài ra, mỗi lần nấu canh rau ngót, bà Lân thường tuốt rau, vò nát rồi mới rửa kỹ, nước ra xanh lè. Bà cho rằng rau ngót phải vò như vậy thì nấu mới nhừ và ra chất bổ, và khâu rửa rau được để lại sau cùng vì như thế mới đảm bảo sạch sẽ.

Khi nấu rau bí, bà cũng vò thật kỹ các lá nhằm làm mất các lông tơ. Các lá rau khi lên đĩa không còn hình dạng, trở nên nát vụn và mất hương vị. Những lá không non lắm thì xơ hết ra do bà vò xong mới rửa kỹ.

Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng, tập quán chế biến rau như trên không chỉ làm món ăn giảm ngon, mà còn làm mất đi rất nhiều vi chất dinh dưỡng trong rau, đặc biệt là các vitamin.

Rau là thực phẩm chủ yếu cung cấp vitamin C cho cơ thể, trong khi chất này lại rất dễ bị hao hụt qua quá trình bảo quản, xử lý và đun nấu. Rau mua về nếu để thêm một ngày đã mất đi 26% lượng vitamin C. Việc thái nhỏ, vò nát hay ngâm rau trong nước lạnh (nhất là ở trạng thái vụn) càng làm mất nhiều chất này.

Tiến sĩ Lâm khuyên các bà nội trợ nên rửa sạch rau trước khi cắt, thái hay làm các động tác sơ chế khác. Với các loại rau cần vò, chỉ nên làm nhẹ tay.

Ngoài ra, để giữ được lượng vi chất, nhất là vitamin C trong rau, bạn nên mua rau thật tươi về ăn trong ngày, không nên mua một lần cho mấy hôm liền. Khi luộc, nên hạn chế mở vung vì đó cũng là "cửa" thất thoát vitamin C.

Thời gian đun nấu chỉ nên vừa đủ, vì nếu kéo dài cũng làm mất vi chất. Khi chế biến xong nên ăn ngay để hạn chế sự hao hụt các chất bổ, tránh để quá lâu.