Cách làm rượu nếp, rượu gạo!!

Riêng về khoản rượu nếp không nấu thì mình thấy các hàng phía Nam làm không ngon. Họ nấu cơm nát rồi viên vào, có thể nhanh được ăn hơn nhưng hạt thì sậm sật hạt thì nát bét. Có năm 5.5 ÂL mình ở Sài Gòn, đi mua về nó còn cái viên tròn tròn, bên trong nhão nhão mà nước thì nhiều, ăn nhàn nhạt chua chua. Rượu mình làm cơm ngọt ngậy mà nước thì ngọt lịm, có hôm bà khách đến chơi ăn luôn một bát ăn cơm rồi say đến chiều mới về.

Nhà mình thời bao cấp chuyên rượu (lậu vì hồi đó cấm nấu rượu), mình cũng ủ rượu nếp không nấu để lấy nước cốt và để ăn. Có thể do đặc điểm vùng miền, nhưng mình làm khác một chút:

1. Chọn gạo:

Gạo gì cũng có thể nấu rượu, thậm chí ngô, sắn đều nấu được tuốt. Nhưng rượu không nấu thì phải dùng nếp cái hoa vàng, không tách cám (gọi là nếp lứt), hoặc nếp cẩm (trong nam gọi là nếp than).

Gạo phải thơm và không quá mới, tức là phải gặt cách lúc làm khoảng 3 tháng, gạo mới làm rượu không đậm, nước kém (cái này khó tả lắm, nó thuộc về cảm quan, nếm thôi).

2. Nấu cơm, ủ men:

Muốn rượu ngon thì men phải ngon, men là bí kíp quyết định rượu ngon cỡ nào. Nhà mình ngày xưa hay có người đưa men, bây giờ không còn nấu nên không biết họ đi đằng nào, nhưng tạm mua ở mấy chợ thì thấy men ở chợ Ngô Sĩ Liên (gần ga HN) là có vẻ OK nhất.

Bạn mà dùng tay bóp men thì không bao giờ rượu ngon. Nhà mình làm kĩ, toàn phải cho vào cái cối đá, lấy chày gỗ miết cho đến khi sờ tay mịn không gợn nữa thì thôi.

Nấu cơm thì phải đồ gạo, gạo này mình ngâm khoảng nửa ngày, đồ lần thứ nhất, dỡ ra sàng, nguội hẳn, lại cho vào chõ đồ lần thứ hai. Hạt xôi này nó phải căng bóng không nát và bên trong phải mềm. Lại dỡ ra sàng để nguội. Cái sàng nhà mình cũng chỉ để dỡ cơm, mua loại thửa bằng cật tre già, gửi gác bếp ở quê cả tháng cho lên nước, không bao giờ bị mốc và cơm rượu không bị hấp hơi.

Bao giờ cơm nguội hoàn toàn thì mới trộn men. Rắc lên mặt rồi lật, rồi rắc. Sau đó trộn đều cơm và men, trộn càng đều thì rượu càng nhanh ngấu và không bị chỗ khô chỗ xác.

Trộn xong, bao giờ cũng có cái rá tre (cũng gác bếp như cái sàng), lót bên trong bằng 2 cái lá sen to, mùa đông thì lá ráy, hơ qua lửa (tất cả là 4 lá) hoặc để trên vung nồi cho chín lá, lót xuống đáy rá rồi đổ cơm lên. Sau cùng lấy 2 cái lá che kín bên trên. Bà mình ngày xưa có 3 thanh cài bằng cật tre, gài chéo rồi bắt vào cạp rá, nó giữ cho lá với rá khít lắm, sau cùng là lấy cái sàng đậy lên trên, đặt nguyên cái rá đó trên một cái chậu sành. Bây giờ thì mình cho lên trên cái nồi inox.

Cơ bản đã xong, chỉ cần chờ đến sản phẩm.

(ghi chú: muốn nhanh ngấu thì trộn thêm ít đường - 1kg gạo 1 thìa, không phải để cho ngọt mà để thúc đẩy quá trình lên men).

3. Thành phẩm:

Nếu để uống thì để chừng 5 ngày - 1 tuần cho ngấu hẳn, để chỗ thoáng mát. Phải trông chừng từ ngày thứ 3 trở đi là có nước chảy xuống cái nồi bên dưới. Lấy chai thủy tinh chắt lấy, cất luôn.

Muốn lấy nhanh nước rượu thì mỗi ngày đem ra nắng phơi khoảng 1h, đừng phơi giữa trưa hoặc chiều.

Khi nào bạn thấy hạt cơm xác lại, hết nước bên trong thì đem ép cho ra hết nước, bỏ bã.

Tất cả chỗ rượu chắt được đổ lại một nồi cho trộn đều lẫn với nhau. Rượu này thì ngọt lim và cực tốt cho phụ nữ. Nếu cất trong chai thủy tinh khô sạch thì để ở ngoài cũng được 1-2 tháng, còn lâu hơn thì để tủ lạnh. Rượu này để lạnh uống ngon nhất, không cần pha chế gì vì nó đã ngọt lắm rồi.

Nếu bạn ăn cơm rượu thì chỉ để đến khi men ngấu, mặt cơm hơi ướt bóng lên là ăn được (tầm 3 ngày). Nếu làm nhiều thì lúc này tốt nhất là cho vào tủ lạnh để ăn dần. Món này trộn với sữa chua tuyệt cú mèo, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu lắm luôn. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt hơn thang thuốc.

 http://www.webtretho.com/forum/f214/cach-lam-ruou-nep-ruou-gao-1170224/

CN thì có làm qua cơm rượu rồi , nước nó ngọt lịm luôn , quan trọng là men tốt , nếu men dỏm là làm hư liền . Sau này đi mua khg có bán loại men đó nữa , tiếc ghê !  Mà ăn cơm rượu làm đói bụng lắm nên ai hơi tròn phải cẩn thận  ... :)